日本酒の金賞受賞蔵元 愛媛今治の地酒「山丹正宗」

稀なる地酒 山丹正宗|株式会社八木酒造部|えひめのくにに いとうまし さけがあるといふ


甕仕込純米酒

「手塩にかける 手を抜かない」 甕で仕込んで、甕で熟成し、甕に詰めた純米 甕仕込純米酒

困難への挑戦

甕(かめ)仕込みとは  清酒の仕込みは現在タンクで行われますが、かつては木桶、更に以前は甕(かめ)が主流でした。
 土の甕は温度管理が難しく、大きさも限られるため、手間がかかり大量生産に向きません。よって木桶の登場で、急激にその姿を消しました。
 しかし、無数の微細な穴で甕自体が呼吸しており、また遠赤外線効果があると言われるなど、効率化の流れの中で失われた、甕ならではの良さがあるのでは? と山丹正宗は考え、あえてその困難に挑戦しました。


古代人のロマンを感じる

甕の由来  高さ2メートルほどもある大きな素焼きの甕。
 これは元々、先代の生家の庭に飾ってあったものでした。
 甕の底に排水用の穴があることから、醸造用もしくは水瓶として作られたと想像されます。
 しかしいつからあるのか、どこから来たのか、かつて仕込みに使われたことがあるのか、残念ながら分かりません。
 甕の出生の秘密も、このお酒のひとつのロマンかもしれません。



懐の深さを知る

甕仕込をやってみて  杜氏いわく、「思った以上に言うことを聞かない酒」とのこと。
 自分のペースで勝手に発酵し続けるもろみを、彼らの気が済むまで見守っていたら、もろみ日数(発酵期間)は30日を越えていました。
 こうしてできたお酒は、当初の「土っぽいのでは」という心配とは逆に、とても澄みきった綺麗な味わいでした。しかも後から旨みがじわりと伝わり、飲むほどに味が出てきます。この懐の深さは、ゆっくり時間をかける甕仕込みならではの特徴だと思われます。
 さらに半年の熟成を経ると、舌にピリピリ来る辛さがとれてまろやかになるとともに、旨みが乗って味がしっかりしました。
 また熟成を経て、お酒がやや黄味がかった色になりました。しかし、光が当たると付く色とは異なり、日光臭といわれる匂いはありません。
 もっと熟成させるとどう変化するのか、お米や酵母を変えるとどうなるのか、仕込みを終えて、ますます興味を掻き立てられた次第です。




200本限定 甕仕込み純米酒 甕で仕込んだ純米酒

 


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